福島名物の馬刺しが食べたくなる!馬刺しの部位別解体新書

2021.01.26
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福島を訪れた際、目当てに「馬刺し」を挙げる人も少なくないはず。高タンパク質・低脂肪でヘルシーな馬刺しは最近では女性からも注目が集まる福島県が誇る名産品です。今回はグルメな方も意外と知らない馬刺しの部位を徹底解説します。

 

馬刺しとはそもそもどんな食材なのか

馬肉は一般的な牛、豚、鶏などと比べると栄養価が高いと言われています。低カロリー、低飽和脂肪酸、低脂肪、低コレステロールとヘルシーな食材です。さらに、カルシウム、鉄分なども牛肉や鶏肉と比べても3倍以上、ビタミンは多種にわたり豊富に含まれており滋養強壮にもよいと言われており、貧血の方や女性に嬉しい効果も期待できる食材です。

福島県では名産ということもあり、比較的容易に飲食店などでも馬刺しを楽しむことができます。また、一部地域ではスーパーで並んでいることもあり筆者は会津若松市内のスーパーで購入して食べたことがあります。

桜肉と馬刺しってなにが違うの?

余談ですが馬刺しは桜肉と呼ばれることもあります。

日本では昔から鹿の肉は「もみじ」、猪の肉は「ぼたん」などと趣のある呼び方で表現されてきましたがはたして馬肉である「桜肉」もそうなのでしょうか。諸説がありますのでその一部をご紹介します。

 

諸説1…桜の咲く頃が食べごろだから
越冬するために栄養と脂肪を蓄えた畜産物は総じて春先からが食べごろと言われているので桜の咲く春頃に食べることからそう呼ばれたという説。

 

諸説2…肉が桜色だから
そもそも馬刺しは新鮮な状態の肉でないと成り立たない料理であることから、さばいた直後の発色のいい赤みがかった肉を「桜のよう」という比喩表現なのではないかという説。

 

レアな部位も!馬刺しの部位を徹底解説

実は馬刺しといってもさまざまな部位があるのはご存知でしょうか?この記事では一度は食べておきたいレアな部位などもまとめてご紹介します。

 

タテガミ

馬の首から背中にかけて生えている毛のことを「タテガミ」と呼びますが、その周辺の肉のことも「タテガミ」と呼びます。

実はタテガミはゼラチン質で固まった馬肉の脂肪のことを指します。この脂肪は口の中の温度でとろける上質な脂であり、プリッとした食感とも相まって癖になる味わいです。甘味があるため、他の赤身部位と一緒に食べると赤身肉を引き立てる味わいに変化します。

 

ネック

「ネック」とは首周りの馬肉のことを指します。馬の首周りは、頭部が重く首も長いため硬い筋肉に覆われています。一般的にはタン先などと同じく、硬い肉はじっくり煮込んで柔らかくすることで食べやすくなりますが、この硬さが食通の間ではよしとされておりあえて生のまま細かく切ったりしてユッケにして食べることがあります。

 

ブリスケ

焼肉が好きな人の中ではおなじみの「ブリスケ」ですが、この部位は馬の前足の付け根あたりのことを指します。よく動く部位であり、バラ肉ということもあり霜が降っているので見た目もサシがはいり非常に美しいのが特徴です。ほどよい食感と旨味が人気部位の秘訣です。

 

クラシタ

こちらの「クラシタ」は焼肉では大人気の希少部位です。牛肉でいう「肩ロース」の部位です。「クラシタ」という名前の由来は牛や馬が鞍を付けている場所の下に位置する部位とされています。肉質は柔らかくもありながら、しっかりと歯ごたえを感じることができる良質な肉質です。

 

ロース

馬の背中の肉のことをロースといいます。よく動く部位であることから、筋肉質で脂身が少なくさっぱりしているため老若男女に愛される部位です。また、ロースでも部位によっては霜降りになることがあります。

 

イチボ

イチボとはお尻まわりの肉のことを指します。柔らかく、サシが入っていることから甘味があるのが特徴です。

 

フタエゴ

あまり聞き慣れない部位の名前ですが、「フタエゴ」とはバラシタのお腹周辺の肉のことを指します。バラ肉でありながら、脂肪だらけというわけではなく豚ロースのブロックのように脂と赤身がはっきりと別れている美しい見た目が特徴です。

 

ヒレ

お肉の王様である「ヒレ」馬の肉の中でも最も柔らかい部位です。非常に美しいサシが入っているのが特徴で、動きの少ない部位であることから肉質が柔らかく、厚切りで提供しても全く問題ない珍しい部位です。

 

【まとめ】

馬刺しは豚や鶏と違い、加熱をしなくても食べられる部位が多いので刺身で食べることに非常に適している肉と言えます。そのため、日本有数の酒処である福島県の地酒などとの相性もよく、県民にも愛されている食材です。

あまり馴染みのない希少部位なども交えてご紹介しましたが、これらの希少部位は鮮度の問題などであまり県外に流通することのないというのも馴染みがないことの一因です。
なので福島県に足を運んでいただいた際には、ぜひとも普段聞き馴染みのない部位もチャレンジしてみてほしいと思います。

ふかしま。
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ふかしま。編集部
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